Archivo | octubre, 2011

Sobre la Harina Pan y el gluten

5 Oct

Desde que nosotros pusimos a nuestro hijo en una estricta dieta sin gluten y lacteos, hace ya unos 5 años, en mi casa se comen arepas todos los días. Yo vivía en Inglaterra y me costaba muchísimo encontrar Harina pan (harina de maiz pre-cocida), pero luego me mudé a Chile y aquí se encuentra en todas partes.  Yo sabía que la Harina Pan que se producía en Venezuela no tenía gluten, si mal no recuerdo estaba certificada por las autoridades competentes como un producto apto para celíacos, pero hace ya unos 4 años las fabricas de Harina Pan venezolanas mudaron sus operaciones a Colombia y aquí la Harina Pan perdió su certificado de “producto sin gluten”.  Por ende no les puedo contar mi sorpresa hace un mes, cuando me disponía a grabar un video de como hacer arepas para enviársela a un grupo de personas celíacas cuando leo en la etiqueta que la Harina Pan puede tener “trazos” de gluten”.  ¡No lo podía creer, como no había leido esta etiqueta antes con lo cuidadosa que soy con el tema! Entonces empecé a buscar en foros de celíacos sobre esto y me enteré de lo que les conté mas arriba, que la gente de Harina Pan en Colombia no podía garantizar que no hubiese contaminación cruzada en el proceso de elaboración de la Harina Pan  ya que en las fabricas también producen productos con trigo.  Entonces le escribí a otra compañía colombiana que produce harina pan, “Doña Arepa”, y me contestaron lo siguiente:

“…le informo que consulté con nuestro área de Aseguramiento de Calidad y me rectificaron lo siguiente: la planta de producción para la  elaboración de harina precocida de maíz es totalmente independiente de la planta de producción de sémolas de trigo;  sin embargo el sistema de recepción de materias primas es el mismo para ambos cereales por lo cual existe la posibilidad de que algunos granos  se mezclen en los transportadores por los residuos que quedan de éstos.”

Ergo, si eres celíaco probablemente la Harina Pan ya no es una opción.  Ahora, si eres muy paciente y te gusta la cocina, puedes hacer la harina pan en casa.  La receta es del gastrónomo venezolano Armando Scanonne y quizás para una gran ocasión igual vale la pena le esfuerzo. Y mientras busco la receta e investigo que tipo de grano de maiz tienen que usar (para los que no estén en venezuela, obviamente), pues les dejo un abreboca del documental de Don Armando Scannone que se ve prometedor.

Salsa de tomate para pasta (la receta de la nona)…

2 Oct

Hoy les voy a contar sobre la salsa de tomate más cercana a la salsa de tomate de la mama de mi amiga Tania, una señora italianísima que siempre servía como entrada a cualquier plato principal, un plato de pasta con salsa de tomate.  Delicioso, de esos platos que saben a Italia.  La receta es del libro “The Silver Spoon” (La Cuchara de Plata), la biblia de la cocina tradicional italiana. Es fácil y fantástica.  De más está decir que el libro es una joya, por si hay algún real entusiasta de la cocina italiana leyendo por aquí.

INGREDIENTES:

– 250gr/ 9oz de tomate en lata o tomates frescos, pelados. (yo normalmente hago 2 latas, cuidando la sazón y agregando quizás una cucharada más de aceite de oliva).

– una pizca de azúcar (yo normalmente pongo de media a una cucharadita.  Hay que probar, es para quitarle la acidez al tomate).

– 2 dientes de ajo

– 2 cucharadas de aceite de oliva

– 10 hojas frescas de albahaca, picaditas no muy pequeñas (en verdad yo le echo un manojo).

– Sal al gusto

INSTRUCCIONES

Colocar la (s) lata de tomate en una olla y agregar el azúcar, los ajos (enteros) y una pizca de sal.

Tapar la olla y dejar la salsa cocinar alrededor de 30 min, sin revolver, a fuego muy bajo. Pasado el tiempo, revolver con una cuchara de palo tratando de machacar los pedazos enteros de tomate y el ajo que ya debe estar muy suave (no es necesario sacar la salsa de la olla y meterlo en una licuadora, es solo una pasadita para que la salsa se mezcle con el ajo).  En la receta dice que si estas usando tomate natural hasta este paso la salsa ya está lista.  Y si estas usando tomate en lata se debe dejar 15minutos más.  Yo la dejo media hora más, en total una hora.

Al final se saca la olla del fuego, se deja enfriar un poco, se le agrega el aceite, la albahaca y se sirve.

Y si, la forma de hacer esta salsa es completamente al revés, pero ahí esta el detalle de porque sabe diferente.

Y otro dato, traten de comerla con una buena pasta sin gluten (yo sé que esto a veces es difícil pero realmente hace la diferencia). En Chile yo uso la marca “Rizopia” y husmeando en blogs americanos me encontré con esta marca que al parecer es excelente: http://store.jovialfoods.com/default.asp

Bone appetit!