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Sobre la Harina Pan y el gluten

5 Oct

Desde que nosotros pusimos a nuestro hijo en una estricta dieta sin gluten y lacteos, hace ya unos 5 años, en mi casa se comen arepas todos los días. Yo vivía en Inglaterra y me costaba muchísimo encontrar Harina pan (harina de maiz pre-cocida), pero luego me mudé a Chile y aquí se encuentra en todas partes.  Yo sabía que la Harina Pan que se producía en Venezuela no tenía gluten, si mal no recuerdo estaba certificada por las autoridades competentes como un producto apto para celíacos, pero hace ya unos 4 años las fabricas de Harina Pan venezolanas mudaron sus operaciones a Colombia y aquí la Harina Pan perdió su certificado de “producto sin gluten”.  Por ende no les puedo contar mi sorpresa hace un mes, cuando me disponía a grabar un video de como hacer arepas para enviársela a un grupo de personas celíacas cuando leo en la etiqueta que la Harina Pan puede tener “trazos” de gluten”.  ¡No lo podía creer, como no había leido esta etiqueta antes con lo cuidadosa que soy con el tema! Entonces empecé a buscar en foros de celíacos sobre esto y me enteré de lo que les conté mas arriba, que la gente de Harina Pan en Colombia no podía garantizar que no hubiese contaminación cruzada en el proceso de elaboración de la Harina Pan  ya que en las fabricas también producen productos con trigo.  Entonces le escribí a otra compañía colombiana que produce harina pan, “Doña Arepa”, y me contestaron lo siguiente:

“…le informo que consulté con nuestro área de Aseguramiento de Calidad y me rectificaron lo siguiente: la planta de producción para la  elaboración de harina precocida de maíz es totalmente independiente de la planta de producción de sémolas de trigo;  sin embargo el sistema de recepción de materias primas es el mismo para ambos cereales por lo cual existe la posibilidad de que algunos granos  se mezclen en los transportadores por los residuos que quedan de éstos.”

Ergo, si eres celíaco probablemente la Harina Pan ya no es una opción.  Ahora, si eres muy paciente y te gusta la cocina, puedes hacer la harina pan en casa.  La receta es del gastrónomo venezolano Armando Scanonne y quizás para una gran ocasión igual vale la pena le esfuerzo. Y mientras busco la receta e investigo que tipo de grano de maiz tienen que usar (para los que no estén en venezuela, obviamente), pues les dejo un abreboca del documental de Don Armando Scannone que se ve prometedor.

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Mi receta de panquecas

27 Sep

Esta receta es un poco al tuntun. Digamos que tengo una receta base sacada de algún website de padres con hijos en el espectro autistas que hacen dieta sin gluten ni lácteos y la he ido modificando dependiendo de las harinas que encuentro en el mercado.  Pero en esencia la fórmula es la siguiente:

– 1 taza de leche de soya (he usado leche de almendras, de arroz, un sustituto de leche fantástico cuyo nombre no puedo recordar, leche de coco, etc.)

– 1 taza de harina sin gluten (yo vivo en Chile y aquí la marca que uso es de harina Noglut -3 harinas). Cuando tengo que mezclar las harinas uso 1/3 de harina de arroz, 1/3 de harina de garbanzos y 1/3 de maicena.

– 1 cucharada de azúcar

– 1 pizca de sal

– 1 cucharada de aceite de canola (puede ser cualquier aceite)

– 1 huevo.

INSTRUCCIONES:

Se mezclan la leche con la harina (yo le echo la harina poco a poco para que no se hagan grumos en la mezcla). Luego agrego el azúcar y la pizca de sal, revuelvo. Agrego la cucharada de aceite.  Sigo revolviendo y finalmente pongo el huevo.  Una última revolvidita hasta ver que todo está homogéneo y listo!

Ahora hay que colocar un poco de aceite en un sartén no demasiado caliente (fuego medio) e ir echando con un cucharon un poco de la mezcla (como 1/4 de taza), moviendo la sartén por el mango de manera que todo el fondo quede cubierto por la mezcla (no debe ser muy gruesa la panqueca).  Se cocina hasta que aparecen burbujitas en toda la superficie de la panqueca y ahí se voltea para dejarla dorar del otro lado.  Esto toma como 1 min. por lado, es muy rápido así que yo recomiendo no separarse mucho tiempo del sartén. Ah, y recuerden que la primera panqueca siempre (o casi siempre) se pega o queda mal, así que si es la primera vez que hacen panquecas, no se desanimen, la segunda panqueca quedará perfecta.

Me cuentan.